レジスタントスターチ

デンプンは加熱調理をすることで、アミロースが変性するのですが、冷やすことでアミロースが再結晶を起こし、消化吸収の悪いデンプンに変わります。

これを「レジスタントスターチ(難消化性デンプン)」と言います。
レジスタントスターチとはその名の通り、消化されにくいデンプンという意味です。

ジャガイモ、サツマイモ、ご飯などは温めて食べると高GI値食になるのですが、冷やすことでGI値が一気に低くなります。
コンビニのおにぎりも実は、レンチンしないでそのまま食べることで腹持ちが良くなります。

GI値が低くなるという事は血糖値が上がりずらいという事になります。
インスリンの効きが悪くなるので、体脂肪になりにくいという事が言えそうです。

職場で眠くなるのが嫌！という方は、冷やしたデンプン質を摂取することで、血糖値スパイクを抑えることに役立ちそうです。
また血糖値をの上昇を抑えることは、糖尿病の方や予備軍の方も有用かと思います。

余談になりますが、サツマイモがなんで甘いのかと言いますと、ゆっくり加熱する事によって糖が変性し水あめと同じ成分である「麦芽糖」に変性するからです。
これはデンプンの消化酵素であるアミラーゼ(正確にはβアミラーゼ)が長時間活性されるとデンプンが細かく分解されて麦芽糖に変化するからです。
逆に短時間活性の場合、甘くなくなります。

レンチンなどでふかし芋にすると短時間の加熱になりますので、甘くないサツマイモができますで低GIのサツマイモが完成しますし、冷やすことでレジスタントスターチも期待できそうです。

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